Für mich als Koch ist es essentiell regelmäßig zu reisen um in unterschieldichen Kulturen die Restaurants der besten Köche und Köchinnen zu besuchen um meinen eigenen kulinarischen aber konzeptionellen Horizont im Bereich der Gastronomie zu erweitern. New York war schon etwas länger auf der Liste und im Herbst 2023 war es dann endlich so weit.
Eleven Madison
Eine Pilgerstätte der Kulinarik
Ein Besuch im Eleven Madison ist mehr als nur Essen gehen; es ist eine Reise durch die Sinne, eine Erfahrung, die mit jedem Detail die Leidenschaft für die Gastronomie offenbart. Die Atmosphäre, die Lichter, die Musik und die Choreografie der Bewegungen – all das trägt dazu bei, dass der Abend zu einem unvergesslichen Erlebnis wird. Wer sich mit Kulinarik beschäftigt, insbesondere mit veganer Küche, der kommt nicht an Daniel Humm und dem Eleven Madison vorbei. Seit Jahren zählt es zu den besten Restaurants der Welt und dann auf einmal der riesen Knall: Die bisher omnivore Küche wird komplett auf vegan umstellt!
Was für ein Paukenschlag in der weltweiten Spitzengastronomie. Die spannung war umso größer ob das seit Jahren mit 3 Sternen im Michelin Guide bewertete Restaurant die 3 Sterne mit veganer Küche halten wird. Meine Freude war umso grölßer, als 1 Jahr später die Veröffentlichung des Guide für New York die 3 Sterne bestätigt haben. Seitdem war es für mich stets oben auf meiner TO-EAT Bucketlist. Hohe Erwartungen, die sicherlich erfüllt wurden!
Die Atmosphäre: Ein beeindruckendes Ambiente
Das gedimmte Licht schafft eine intime Atmosphäre, während die relativ laute Jazzmusik eine lebendige Energie verbreitet. Es ist fast so, als würde alle Mitarbeitenden in einer perfekt inszenierten Choreografie durch den Raum gleiten, alle in dieselbe Richtung, umgeben vom lebhaften Brummen und den rhythmischen Klängen des Cocktailshakers an der Bar. Ich war ja schon in einigen Restaurants der Top-Liga aber so eine spielerische Choreografie habe ich noch nirgends erlebt. Und die riesigen ca. 7 Meter hohen Räume mit riesigen Gemälden und toller Beleuchtung schaffen eine ganz besondere Atmosphäre.
Eine ganze Brigarde an Mitarbeitenden. +25 Servicekräfte im Essbereich und +30 Personen in der Küche. Stets herzlich, freundlich, zuvorkommend und aufmerksam.
Das Menü des Abends
Drink aufs Haus - eine herzliche Einladung wird ausgesprochen
Deftiger New York Style Cookie zum selber Auspacken
Compressed apples Mousse Crisp / Mushroom Arancini / Waldorf Salat  mit Blauschimmel / Parsnip Tarlette mit Trüffel.
Karotten Tartare: Salz, Schnittlauch, geräuchert dehydrierte Karotte, Apfelmus, Merettich, Gepuffter Quinoa, Sonnenblumenkerne, Senfpickles, Merettichöl, Karottenemulsion / knuspriges Roggenbrot - die Karotten werden am Tisch durch den Fleischwolf gedreht. Kombinieren können die Gäste die Zutaten selber
Sonnenblumenbutter mit Croisantbrioche / Avocado mit Tonburi-Gurken-Minzsoße
Weiße Trüffel Pasta mit Mandelricottafüllung und Mandel-Trüffel-Schaum
Selleriekugel mit Selleriejus, Selleriepüree und Trüffelbasis
Smoked-BBQ-Pilz-Spieß mit Pilzcreme
Donut mit Apfelfüllung und Apfeleiscreme
Der Schokotest
Choclate Soda in der Küche
Digestif vermouth peaches
Pretzel - Schoko Nougat
Kaffee
Vermouth - Eine Flasche zur Selbstbedienung auf dem Tisch
Ein besonderes Highlight ist der Schokotest (10), den vermeintlich nur ein kleiner Teil der Gäste besteht.
Hier geht es darum drei Schokoladen ihrem jeweiligen Geschmack zuzuordnen. Als Belohnung winkt eine Tour durch die Küche, wo man auf den verantwortlichen Souchef trifft. Hier wird deutlich, dass Perfektion nicht nur auf dem Teller, sondern auch in der Organisation der Küchenmannschaft essentiell ist.
Weil ich den Schokotest bestehe darf ich noch kurz in die Küche schauen und auch die Stimmung hier ist eine ganz besondere. Volle Konzentration und viele freundliche Gesichter. Ich ratsche noch kurz mit Daniel Humm und schon gehts zurück zum Digestif.
Kleine Details mit großer Wirkung
Die Bar, nur für spontane Gäste zugänglich, bietet ein kleines, aber feines Menü. Auf dem Weg zur Toilette erhascht man Eindrücke, ein subtiler Hinweis gerne wiederzukommen.
Am Ende geht hier, noch mehr als in vielen anderen Restaurants, um Perfektion: Während meiner Küchenführung wurde mein Espresso kurzerhand ausgetauscht, um sicherzustellen, dass er heiß serviert wird. Es zeigt nicht nur die Hingabe zum perfekten Service, sondern auch den Sinn für Details, die am Ende den Unterschied ausmachen.
Der charmante Abschied des Servicepersonals rundet das Dinner im Eleven Madison perfekt ab.
Der Besuch im Eleven Madison ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern eine Reise durch eine Welt des Gastgebertums, der Raffinesse und Leidenschaft für Kulinarik.
Hags
Einblick in die Welt des Hags
Mit nur etwa 30 Sitzplätzen bietet das Hags eine gemütliche und persönliche Umgebung für seine Gäste. Die Mini-Bar mit nur 5 Plätzen verspricht ein intimes Erlebnis, während der herzliche Empfang durch die Sommelière den Abend perfekt einleitet. Der Chefkoch persönlich richtet die Gerichte direkt neben den Gästen an und serviert mit warmer Herzlichkeit, die den Abend noch persönlicher gestaltet. Das Hags ist nicht rein vegan. HIer kann man aus einem veganen und einem omnivoren Menü auswählen.
Kurz nach meinem Besuch kam auch die Info vom Michelin Guide das das Hags mit 1 Stern ausgezeichnet wird.
Die kulinarische Reise:
Delicata Squash mit Pinienkern-Käse, perfekt abgestimmt mit einer säuerlichen Note aus dem Cidre
Yuba, ein Highlight des Menüs
Linsen mit Birne und einer leicht scharfen Maple Soße, begleitet von extra Trüffeln
Rotkohl
Creme Brulet Schoko Dattel, ein wahrer Genuss, der mit dem passenden Madeira zum Höhepunkt wird
Geröstete Karotteneis mit Zimt
Das Ambiente des Hags wird durch kleine Details wie den Kupfer- oder Messingtresen lebendig gestaltet. Die Möglichkeit, das Menü vor Ort zu wählen und sogar zu mischen, trägt zur Individualität des Erlebnisses bei.
Die Idee einer Aperitifkarte vor dem Dessert und die Möglichkeit, den Abend auf Spendenbasis zu gestalten, sind bemerkenswerte und einzigartige Konzepte des Restaurants. Das Restaurant zeigt, dass es nicht nur um Auszeichnungen, sondern um die Leidenschaft für die Gastronomie und die Wertschätzung der Gäste geht.
Ein Besuch im Hags ist eine Reise durch die Aromen und Ideen eines engagierten Küchenteams, das seine Gäste mit einer herzlichen Atmosphäre und kreativen Gerichten verwöhnt. Trotz kleinerer Schwächen bietet das Restaurant ein einzigartiges und unvergessliches kulinarisches Erlebnis, das die Gäste sicher noch lange in Erinnerung behalten werden.
Dirt Candy
Das Dirt Candy, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant, erwartet seine Gäste in einem intimen Ambiente mit offener Küche und einer einladenden Theke, die mit Kerzenlicht eine warme Atmosphäre schafft. Mit nur etwa 28 Sitzplätzen und 10 Plätzen an der Theke strahlt der Laden eine gemütliche Atmosphäre aus.
Einzigartige Philosophie und besondere Details
Das Dirt Candy rühmt sich einer "0 Tipp Policy", bei der die Preise so kalkuliert sind, dass alle Mitarbeiter mindestens 25€ pro Stunde verdienen. Das Menü zu einem Preis von nur 105 Dollar bietet ein bemerkenswert günstiges kulinarisches Erlebnis. Trotz einer scheinbaren doppelten bis dreifachen Belegung mit festen Zeitfenstern von jeweils 1,5 Stunden bleibt das Preis-Leistungs-Verhältnis attraktiv.
Die kulinarische Reise
Das Menü ist ein faszinierender Einblick in die Welt der vegetarischen Küche, beginnend mit einem Sellerie Latke mit Creme Fraiche und Kaviar, gefolgt von einem Beete-Gang mit einer interessanten Kombination aus drei Mousses. Ein weiterer Gruß aus der Küche präsentiert einen Oaxa-Käse mit Chili, Koriander und einem Chutney, begleitet von einer alkoholfreien Margarita.
Rosenkohl mit Koji fermentiert, Kapern, Balsamico-Knoblauch und Zwiebelpickles
Sellerie Latke mit Creme Fraiche und veganem Kaviar
Beete und Filo mit interessante Kombi von drei Mousse: Knoblauch, Beete und Tahini
Oaxa Käse mit Chili Koriander und Chutney. Dazu ein alkoholfreier Margarita. Für veganen Käse wirklich lecker (-;
Pasta
Leicht saure Soße mit frittierter japanischer süsskartoffel
Chicorée kaffe Pudding / chicoree tuille / chicoree Eiscreme / Chicorée Creme weiß
Die Küche beginnt um 22:45 Uhr mit dem Aufräumen, was zwar etwas ungemütlich wirkt, aber verständlich ist. Die Köche nehmen keinen Kontakt auf, wenn sich die Gäste setzen, und wirken manchmal etwas distanziert.
Ein Fazit zum kulinarischen Erlebnis
Insgesamt bietet das Dirt Candy eine tolle gastronomische Erfahrung, die trotz der Neutralität des Servicepersonals und kleinerer Schwächen im Küchenbetrieb ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis und eine beeindruckende kulinarische Reise verspricht. Der Laden ist charmant und einladend, und mit Blick zu den Nachbartischen ist das vegetarische Menü doch wiedermal eine Stufe über dem veganen.
Superiority Burger
Ein Abend im Superiority Burger
Superiority Burger ist eine Institution in New York City, bekannt für seine preisgekrönten vegetarischen und veganen Burger. Ursprünglich gestartet als winziger Laden mit nur vier Sitzplätzen und To-Go-Burgern, hat das Restaurant im Jahr 2023 eine neue Ära mit einem neuen Standort eingeläutet. Reservierungen sind hier nicht möglich, was die Warteschlangen oft lang werden lässt.
Beim Betreten des Superiority Burger wird man von der lauten Punkmusik und der belebten Atmosphäre sofort eingenommen. Alle Tische sind besetzt, und es herrscht ein lebhaftes Treiben. Die dunkle, einhüllende Atmosphäre verleiht dem Ort eine gewisse Coolness. Die freundliche Dame am Eingang lud mich ein, an der hinteren Bar Platz zu nehmen und bot mir an, ein Getränk zu bestellen, während ich auf einen Platz an der vordenen Bar wartete.
Die Speisekarte im Superiority Burger ist übersichtlich, mit nur einigen Spezialitäten und den Standardburgern. Ich entschied mich für den gebratenen Escarolle Salat mit Knoblauch, Chili und gebratenen Tteokbokki-Scheiben, ein würziger Start. Der klassische Superiority Burger - vegan ohne den für ihn typischen Munster Käse - folgte, und obwohl er kleiner war als erwartet, beeindruckte er durch seine Saftigkeit und den intensiven Geschmack. Es war mit Sicherheit einer der besten veganen Burger, den ich je gegessen habe, dank der Verwendung von Quinoa-Basis und stark angebratenem Gemüse, anstatt auf vorgefertigte Fleischersatzprodukte zurückzugreifen.
Ein unvergessliches Dessert
Das Dessert, ein Peanut Butter Pie, entpuppte sich als wahre Geschmacksexplosion. Obwohl ich normalerweise kein Fan von Erdnussbutter-Themen bin, war dieser Kuchen eine Offenbarung. Mit einer Kombination aus Cheesecake und Eistorte, umhüllt von einer Sesamkruste und garniert mit einer salzigen Erdnusssauce und Erdnüssen, war jeder Bissen ein Genuss.
Das Superiority Burger bietet nicht nur außergewöhnliche vegane Burger, sondern auch eine einzigartige Atmosphäre, die den Besuch zu einem unvergesslichen Erlebnis macht. Die Kombination aus täglichen Specials und einer stimmungsvollen Umgebung macht diesen Ort zu einem Muss für jeden New-York-Besucher, der die kulinarische Vielfalt der Stadt erleben möchte. Und noch heute träume ich ab und zu von einem kleinen Stück Peanut Butter Pie an der Bar im Superiority Burger.
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