Spaghetti Bolognese

Die Mutter aller Nudelsaucen – die Bolognese. Ich koche Bolognese seit 30 Jahren – früher natürlich nicht vegan. Im Zuge meiner Ernährungsumstellung habe ich daran gearbeitet, den Geschmack so zu perfektionieren, dass sie auch omnivore Esser begeistert! Ein absoluter Klassiker und eines meiner Herzensgerichte, das mir jedes Mal ein Lächeln auf die Lippen zaubert. Kombiniert mit frischer Pasta einfach ein Weltklasse-Essen. Viel Freude damit!

Rezept

Zubereitungszeit 30 Minuten plus Kochzeit 2 Stunden

Zutaten

200 g weißer Tofu 100 g Räuchertofu 6 EL OlivenölSalz

2 Stangen Staudensellerie, geputzt (130 g)

2 große Karotten, geschält (200 g)

2 Zwiebeln, geschält

5 g getrocknete Pilze (z. B. Shiitake- oder Steinpilze; oder 3 EL Würzhefeflo- cken)

2 Lorbeerblätter

300 ml kräftiger italieni- scher Rotwein (mind. 13 Vol.-% Alkohol)

2 EL Tomatenmark

2 Dosen Pelati-Tomaten (800 g; siehe Seite 187 Tipp)

1 EL weißes Mandelmus (oder Cashewmus)

1 gestr. EL Oregano

1 EL Sojasauce

frisch gemahlener Pfeffer

250 g Spaghetti

Nuss-Parmesan (siehe Seite 103) zum Servieren

Den Backofen auf 220 °C Umluft stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Tofu zerkrümeln, mit 3 EL Öl und 1 großzügigen Prise Salz kurz durchkneten, auf dem Blech verteilen und in etwa 30 Minu- ten im Ofen braun und leicht knusprig backen, nach 20 Minuten durch- mischen. Aus dem Ofen nehmen.

Währenddessen Sellerie und Karotten in 2 cm große Würfel schneiden und dann im Mixer mithilfe der Pulse-Funktion fein krümelig hacken. Alternativ beides 5 mm groß würfeln und in einem Mixbecher mit dem Stabmixer fein krümelig zerkleinern. Die Zwiebeln sehr fein würfeln. Die Pilze fein hacken.

Einen großen ofenfesten Topf, der mindestens 5 l fasst, stark erhitzen. Zwiebeln, Gemüse, das restliche Öl (3 EL), Pilze und Lorbeer dazugeben und 5 Minuten bei starker Hitze braun braten; mit 100 ml Wein ablö- schen. Den Tofu dazugeben, den Bratensatz mit einem Pfannenwender aus Holz vom Topfboden lösen und den Wein verkochen lassen. Das To- matenmark dazugeben, 3 Minuten kräftig anrösten, sodass deutlich brauner Bratensatz zu sehen ist; mit 100 ml Wein ablöschen, Bratensatz lösen, Wein verkochen lassen. Noch ein letztes Mal kräftig anrösten, den restlichen Wein (100 ml) und die Tomaten dazugeben, den Braten- satz lösen und die Tomaten zerkleinern, den Deckel auflegen.

Den Ofen auf 140 °C aufheizen und den zugedeckten Topf für mind.2 Stunden (gerne auch 4 Stunden) hineinstellen. Für die letzten 30 Mi- nuten den Deckel abnehmen. Die Sauce aus dem Ofen nehmen und mit Mandelmus, Oregano, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf 3 l Wasser erhitzen, kräftig salzen und die Pasta darin al dente kochen. Pasta und Sauce mischen, auf Tellern anrichten und mit etwas Nuss-Parmesan bestreuen.

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Tipp

Die Sauce entfaltet ihren Charme, wenn man gute Zutaten mit guter Kochtechnik und viel Zeit kombiniert. Sie muss mind. 2 Stunden garen, 4 Stunden wären besser. Die Sauce am Vortag und in doppelter Menge zubereiten, der Aufwand ist fast der gleiche. Am Folgetag schmeckt sie IMMER um 30 Prozent besser, den Rest tiefkühlen. Ich habe immer Bolognese im Gefrierschrank – perfektes Comfort-Food. Schmecken die Tomaten nicht aromatisch-süß, kann man 100 ml Orangensaft dazugeben. Das gleicht Süße und Säure aus. Rösten und Ablöschen sind entscheidend für den Geschmack

Das Rezept ist aus dem Buch „VEGANE ERNÄHURNG FÜR EINSTEIGER“, dass ich gemeinsam mit Niko Rittenau geschrieben habe. Hier geht's zum Buch.

Abwandlungen

Ihr könnt aus der Bolognese auch eine grandiose Lasagne zubereiten. Auf meinem YouTube Kanale findet ihr ein Rezept wie ihr zusammen mit einer Béchamelsauce eine vegane Lasagne zaubert, die dem Original in Nichts nachsteht.